?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В этой записи вашему вниманию будет представлено несколько ключевых тем, которые часто интересуют читателей данного журнала. Убеждён, правильное понимание изложенной здесь информации поможет вам взглянуть на общепринятые стереотипы мышления с совершенно другой точки зрения.



Вопрос: Встречал на форумах высказывания сыроедов о вреде употребления растительного масла. Пишут, что данный продукт быстро портится, окисляется и превращается в нашем организме в опасные трансжиры. Поэтому сыроед должен получать жиры только с семенами растений, которые содержат ферменты позволяющие избежать всех этих напастей. Насколько достоверна эта информация?

Ответ: На сегодняшний день вопрос о выборе источников жиров на сыроедении является, пожалуй, самым нераскрытым. А масштаб заблуждений по данной теме просто поражает. Давайте вместе взглянем на самые распространённые мифы о вреде растительного масла с позиции рационализма, знаний и фактов.


Миф 1 - Растительное масло не усваивается без ферментов семян

  Итак, первое и самое распространённое заблуждение сыроедов заключается в том, что они считают, что растительное масло не усваивается без тех ферментов, которые есть в семечке. На самом же деле, все липолитические ферменты живых организмов (растений, бактерий и животных) обладают широкой субстратной специфичностью, то есть являются универсальными. Поэтому липаза человека в тонком кишечнике катализирует превращение любой молекулы жира до её составных частей, независимо от того, какие жирные кислоты входят в её состав.(i)
  Также здесь нужно упомянуть, что в организме человека расщепление жиров осуществляется на протяжении практически всего желудочно-кишечного тракта. Липаза есть в слюне, в панкреатическом соке, а также в секретах желез тонкого и толстого кишечника. Поэтому в пищеварительной системе человека выделение липаз точно подстраивается под поступающее с пищей количество жира.

Миф 2 - Растительное масло в организме человека образует трансжиры

  В организме человека любые жиры расщепляются липазой на глицерин и жирные кислоты, которые в дальнейшем используются как высокоэффективное "топливо" клетками нашего тела. Для образования трансизомеров жирных кислот нужны либо очень высокие температуры (например, жарка во фритюре в течение длительного времени), либо специфическая желудочная микрофлора как у коров. При этом следует заметить, что коровы прекрасно живут с этим эндогенным источником трансжиров. Но главное не в этом. Важно то, что в желудочно-кишечном тракте человека нет ни одного из вышеперечисленных факторов образования трансжиров, а в самом растительном масле их содержится ничтожное количество (десятые доли процента).(i)

Миф 3 - Растительное масло в отличие от орехов и семечек быстро портится

  У многих сыроедов вследствие недостаточной информированности сложилось мнение, что жиры в семенах растений не портятся, и поэтому полезней, чем масло из бутылки. Чтобы докопаться до истины и снять завесу иллюзий по данному вопросу нам необходимо ознакомится со следующей информацией.
  Точные результаты биохимических исследований показали, что при хранении любых пищевых продуктов содержащих растительные жиры (орехи, семечки, масла) происходит их окисление(!!!) Этот процесс называется прогорканием жиров и происходит под действием автокаталитических и биохимических реакций.

Автокаталитическое окисление - воздействие кислорода воздуха на жиры, при котором происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих качество исходного продукта.

Биохимическое окисление - характерно для хранящихся орехов, семян и нефильтрованных масел. Этот тип окисления проходит под действием особых ферментов — оксигеназ.


  В очищенных от окислительных ферментов растительных маслах, запечатанных в герметичной таре возможно только автокаталитическое прогоркание. Однако этот тип порчи продукта сводится к минимуму благодаря тому, что перед разливом в бутылки масло продувают азотом. Поэтому хранящееся в бескислородной среде растительное масло, практически инертно по отношению к окислительным процессам. Такая высокая устойчивость очищенных масел к прогорканию позволяет сохранять их полезные питательные свойства в течение 12-24 месяцев.

  В отличие от хранящегося в бутылке растительного масла семенам растений присуще дыхание и полноценный обмен веществ. Поэтому в орехах и семечках преобладает более активное ферментативное окисление. Соответственно срок годности этих продуктов намного меньше, чем у обычных очищенных масел. Приведём пару примеров. В специальной упаковке и особых складских условиях хранения кедровые орехи прогоркают до степени непригодности всего за 6 месяцев, грецкие орехи и фундук за 12 месяцев. В условиях же розничной продажи (рынки, супермаркеты, сыроедческие магазины и т.д.) особенно при отсутствии или частичном повреждении защитных оболочек орехи и семечки становятся непригодными вообще за два-три месяца после поступления на прилавок.(i)

  Также нужно упомянуть, что на всех орехах и семенах с высоким содержанием жира живёт и размножается плесень, производящая опасный канцероген - афлатоксин.(i) Всё это означает, что те же грецкий орех и фундук, урожай которых собирают осенью, уже весной или уж тем более летом, станут настоящей отравой для организма человека. Однако ничего не подозревающие сыроеды круглый год покупают подобную продукцию с высоким содержанием токсичных соединений, плесени и прогорклых жиров. И что самое забавное при этом они гордятся и даже хвастаются своим "здоровым источником" натуральных растительных жиров.

  Но давайте продолжим. При дальнейшем сравнении растительных масел и семян мы обязательно должны обратить внимание на наличие высокой концентрации белка в последних. Чем же это чревато для нашего организма? Оказывается целым спектром всевозможных неприятностей. Как известно, большое количество белка в продуктах провоцирует пищевой лейкоцитоз и способствует размножению гнилостной микрофлоры. А это означает, что в желудочно-кишечном тракте сыроеда отдающего предпочтение орехам и семенам будут постоянно присутствовать гниение пищи, воспаление слизистой кишечника, повышенная нагрузка на печень, иммунную и выделительную системы. Учитывая всю вышеизложенную информацию, здравомыслящий человек легко разрешит дилемму о выборе источников растительных жиров.

Вопрос: Читал статью, написанную одним физиологом о вреде растительных масел. В ней написано, что масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот очень быстро окисляются. Поэтому этот эксперт рекомендует людям есть только кокосовое масло, животные жиры и мясо животных свободного выпаса. Не могли бы вы прокомментировать следующий текст?

«Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов, даже при хранении продукта в холодильнике. Но употреблять в пищу такую еду не сильно вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть, масло начинает распадаться и при этом становится токсично)».

Ответ: Статья этого "эксперта" это всего лишь брутальная реклама кокосового масла. А в тексте умышленно искажаются факты ради достижения поставленных задач. Это подтвердит любой студент изучающий такую дисциплину, как "пищевая химия". Взгляните на график, на котором представлена зависимость степени окисленности растительного масла от времени.

График накопления гидроперекисей в свежеочищенном масле с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (к таковым относятся подсолнечное, соевое, льняное, кукурузное, оливковое и т.д.)


oil-oxidation

  На представленном выше рисунке зелёным цветом обозначена линия значений перекисного числа масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В ходе испытаний, чтобы ускорить процесс окисления масло помещали в ёмкость из нержавеющей стали (катализатора) при температуре (32±6)°С и оставляли возможность свободного соприкосновения с кислородом воздуха.(i)

  В соответствии с требованиями ГОСТа масло полученное из свежего сырья и поступающее в розничную продажу имеет перекисное число менее пяти, и считается пригодным к употреблению до достижения значения десять.(i) И как мы видим на графике, даже в экстремальных условиях эксперимента масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот преодолело интервал значений перекисного числа с 5 до 10 лишь через ДВАДЦАТЬ ДНЕЙ. Для сравнения, процесс переваривания и полного усвоения растительного масла в организме человека длится максимум 6-8 часов.
  К сожалению, мало кто вдаётся в такие подробности и действительно пытается прояснить ситуацию. Стоит только почитать, что пишут об этой теме неадекватные сыроеды на форумах. У этой публики растительные масла в организме человека превращаться во всё что угодно, только не в питательные вещества. Это и трансжиры, и олифа, и маргарин, и чуть ли не радиоактивные элементы. Поэтому информированному сыроеду нужно сразу отсеивать все некомпетентные источники, которые пишут всякую чепуху про растительные масла.

Вопрос: Но ведь даже известный пропагандист сыроедения Дуглас Гремм в своей книге 80/10/10 негативно относится к употреблению масел и призывает ограничивать жиры в рационе. Как вы относитесь к рекомендуемой им диете?

Ответ: В книге этого автора есть рациональное зерно, но есть также большое количество заблуждений и откровенной дезинформации. К примеру, Гремм пишет, что якобы пищевой лейкоцитоз появляется только от термообработанной пищи. Но это не так! Пищевой лейкоцитоз это реакция организма на - ЛЮБЫЕ ЧУЖЕРОДНЫЕ БЕЛКИ, попадающие в желудочно-кишечный тракт человека с пищей. Поэтому единственным способом избегать пищевого лейкоцитоза является ограничение в рационе пищи с высокой концентрацией белка, а не бездумное разделение продуктов на "мертвяк" и "живое".
(i)
  Другой пример некомпетентности этого автора связан с его отношением к крахмалистым углеводам. В своей книге он утверждает, что крахмалистые продукты очень тяжело перевариваются. А у тех кто их ест непременно будут проблемы с пищеварением и со здоровьем. Однако на самом деле крахмал в организме человека очень легко переваривается и имеет высокую скорость усвоения. О чём свидетельствует высокий гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов.
  Этот список ошибочных представлений Гремма по самым разным аспектам физиологии и биологии можно продолжать до бесконечности, но это совсем не мешает ему продвигать свою книгу среди доверчивой и неосведомлённой аудитории.


  В самой же диете 80/10/10 есть как положительные, так и отрицательные моменты. Плюсом является существенное сокращение белка в рационе, что позволяет человеку избежать пищевого лейкоцитоза и гниения пищи. Минусом то, что накладывая ограничение на употребление жиров, такая диета заставляет сыроеда часто и много есть.


  Например, в этом видеоролике один известный фруктоед рассказывает, что он с женой и тремя детьми съедает 225 кг фруктов за 7-10 дней. Если выразить это в более понятных цифрах получается, что даже если разделить это количество пищи поровну на каждого члена семьи, то выходит до 4.5 - 6.5 кг в сутки. При этом понятно, что маленькие дети в возрасте 8, 7 и 3-х лет такое количество фруктов и овощей съесть не могут. А значит на пищеварительную систему взрослых ложится нагрузка до ВОСЬМИ и более килограмм пищи. По настоящему оценить все прелести такого питания могут только истинные поклонники интерьера туалетных комнат;)

  Практически все наши фрукты и овощи имеют очень низкую калорийность. Если выразить это в цифрах, то получается, что питательная ценность одного килограмма овощей равна всего - 300 ккал, а большинства фруктов примерно – 500 ккал. Чтобы набрать необходимое количество калорий и не терять вес, среднестатистическому человеку нужно съедать в день как минимум 4-6 кг фруктов и овощей. Такой режим питания имеет некоторые существенные недостатки:

1) Для употребления такого количества пищи нужно есть не менее ПЯТИ~СЕМИ раз в сутки;
2)
Сыроед страдает от избыточного газообразования и дискомфортных ощущений в животе;
3) Из-за частого употребления кислых фруктов могут возникать проблемы с зубами;
4) Такой объём пищи вынуждает людей целый день метаться между кухней и туалетом;
5) Слишком быстрый транзит пищевых масс препятствует нормальному всасыванию питательных веществ и существенная их часть бесцельно смывается в унитаз;


  Некоторые сыроеды, питающиеся по системе 80/10/10, пытаются обойти часть этих неприятностей чрезмерным употреблением калорийных фруктов, например, бананов. При этом они совершенно не подозревают, что поедаемые в больших количествах бананы оказывают на организм человека ещё более негативное влияние. Ведь в этих фруктах содержится много нитратов (200 мг/кг) и дубильных веществ, которые нарушают естественную перистальтику кишечника, усугубляют накопление кишечных газов и облегчают попадание токсинов в кровь.

  Позицию Гремма относительно растительных масел можно оправдать тем, что он писал свою книгу для американцев, самой тучной нации мира. Для подобного контингента рекомендация кардинально снизить потребление жиров, вполне обоснованна. Да и любому человеку жиры в рационе необходимо ограничивать. Но делать это нужно РАЗУМНО! Если перевести количество потребляемых жиров по системе 80/10/10 в граммы, то это выглядят как 20-30 грамм в сутки. Полным людям подобная диета подходит как нельзя кстати. Но после того как человек на сыроедении приходит к своему желаемому весу, для оптимизации питания необходимо переходить на другую формулу потребления жиров.


Дневная норма растительных жиров должна составлять как минимум
грамм жира на килограмм веса тела

  Это количество растительных жиров и содержащиеся в них незаменимые жирные кислоты наш организм успевает полностью использовать на формирование мембран новых клеток, стенок кровеносных сосудов и энергетический обмен. Однако при условии недостаточной калорийности суточного рациона норму потребления растительных жиров можно увеличить.

В случае длительного отсутствия жиров и излишках поступления углеводов, наше тело переходит на синтез собственных триглицеридов. Однако жирные кислоты класса Омега-3 и Омега-6 организм животных производить не умеет по причине отсутствия соответствующих ферментов - десатураз. Какое-то время тело человека может компенсировать развивающийся дефицит незаменимых факторов за счёт распада старых клеток. Но в последствии это будет отражаться на способностях организма по регенерации и обновлению тканей, а также многими другими проявлениями.

авокадо


  Жиры, попадая в организм с пищей, легко перевариваются и становятся высоко-эффективным топливом для наших клеток, так как выделяют в ДВА РАЗА больше энергии, чем углеводы или белки. У сыроеда благодаря умеренному включению в рацион растительного масла или авокадо, легко получается, есть три раза в день, причём довольно скромными порциями.
  Трёхразовый режим питания при отсутствии высокобелковых продуктов и дубильных веществ в рационе позволяет сыроеду добиться оптимального соотношения скоростей перемещения пищи по кишечнику и активного транспорта питательных веществ в кровь. При этом максимум простых сахаров из фруктов и овощей успевает всасываться в верхних отделах кишечника, а остатки пищевых масс преимущественно в виде грубой клетчатки достаются симбиотной микрофлоре. Именно при таких условиях усвоение сырой растительной пищи оптимально и человеку удаётся избежать чрезмерного газообразования и различных дискомфортных ощущений в животе.
  Плюс ко всему добавление растительного масла в овощные салаты помогает многократно повысить усвояемость некоторых важных фитонутриентов. Например, провитамина бета-каротина и антиоксиданта ликопина.(i) Поэтому, безусловно, разумное употребление растительных жиров сыроедам с нормальной комплекцией идёт только на пользу.


Вопрос: В последнее время некоторые люди говорят о вреде сыроедения, ссылаясь на информацию о "захимиченности" фруктов и овощей. Неужели сыроедение в современных условиях невозможно?

Ответ: Для того чтобы разобраться с вопросом "захимиченности продуктов", нам с вами необходимо хотя-бы вкратце ознакомится с темой и взглянуть на некоторые цифры. После этого все сомнения в пользе сыроедения отпадут сами собой.

  Применяемая в сельском хозяйстве химия подразумевает под собой два класса многочисленных соединений: нитраты и пестициды. Нитраты - являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного. Поэтому "безнитратных" продуктов в природе вообще не бывает. Конечно же, чрезмерное поступление этих веществ в организм человека крайне нежелательно. Так как при избыточном содержании в пище часть нитратов под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты. Поступая в кровь, эти вещества взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Также нитраты и нитриты опасны для организма своим канцерогенным и аллергенным действием.

  Именно по этим причинам, в фермерских хозяйствах установлен строгий контроль над содержанием нитратов в овощах и фруктах. По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. При среднем весе 70 кг получается, что допустимый максимум потребления нитратов находится в пределах 350 мг/сут. Это означает, что в таких концентрациях печень здорового человека будет сразу обезвреживать поступающую "химию" и не допустит накопления токсичных метаболитов в тканях организма.


Содержание нитратов в продуктах

~Практически во всех фруктах допустимая концентрация нитратов не превышает -  60 мг/кг;
~Такие овощи как томаты, огурцы, картофель и сладкий перец в среднем содержат - 200 мг/кг;
~Чемпионами по накоплению нитратов являются продукты, которые либо вообще не употребляются, либо употребляются редко и в крайне малых количествах (ранняя капуста, редис, редька, свекла и зелень)  900 – 1500 мг/кг


  При этом также необходимо помнить, что в разных частях и органах растений нитраты распределены неравномерно. Например, у огурца концентрация нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке, а у капусты нитраты сосредоточены в кочерыжке. Также следует добавить, что нитраты разрушаются при термической обработке продуктов. Это означает, что общепринятая чистка или готовка овощей позволяет уменьшить нежелательное поступление нитратов в наш организм. Учитывая всю эту информацию, любому человеку станет понятно, что при грамотном подходе к питанию сыроед спокойно вписывается в установленный учеными интервал безопасности.

Благодаря разумному включению в рацион растительных жиров человеку достаточно употреблять менее трёх килограмм фруктов и овощей за сутки. Например, около двух килограмм фруктов и один килограмм овощей, что эквивалентно дозе нитратов - 320 мг. Ровно столько, сколько человеческое тело может нейтрализовать и вывести из организма без всяких последствий.


  Теперь о проблеме пестицидов. Действительно, во второй половине ХХ века использование в сельском хозяйстве некоторых пестицидов, например - ДДТ, приводило к накоплению этого вещества у людей, не имевших с ним прямого контакта. Именно поэтому в большинстве стран применение ДДТ уже давно запрещено.
  Нужно понимать, что наука и сельское хозяйство не стоят на месте. Всё время идёт непрерывный поиск наиболее эффективных и экологически безопасных средств ухода за с/х растениями. Более того, применение современных удобрений и пестицидов регулируется законодательно. Существует, к примеру, директива ВОЗ, которая регламентирует использование веществ предназначенных для защиты растений. Она требует, чтобы проводилась обязательная оценка пестицидов на безопасность. С этой целью органы контроля регулярно производятся замеры допустимых уровней остатков пестицидов в сельскохозяйственной продукции. Одно из подобных обследований установило присутствие остатков только в 39,6% из более 45 000 проб фруктов, овощей и зерновых. При этом в большинстве проб содержание остатков было ниже предельно допустимого и поэтому едва ли могло иметь токсикологическую значимость.(i)
  Безусловно, мы бы все хотели питаться натуральными продуктами, но давайте будем реалистами. В современном мире такой возможности попросту нет. А раз так, то нам необходимо выбирать из многих зол меньшее. И разумная фруктово-овощная диета для многих людей становится оптимальным типом питания!



  Крепкого вам здоровья, долголетия и позитивно-жизнерадостного настроения!